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餐飲店的成本核算與計算方法

一、成本核算基本事項

（一）餐飲成本核算類別

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

1．廚房核算

廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據。

2．會計成本核算

會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

（二）基本事項

廚房核算和會計核算必須提前做好成本核算的基本事項，主要包括三個方面的內容。

1．成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

原始記錄主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。

2．成本核算計量工具

廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。成本核算計量工具主要有以下3種。

（1）臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等。

（2）天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等。

（3）量杯或量筒，用于調味品原材料計量，如油、黃酒等。